炸雞排 是台灣常見的一種小吃，在炸雞攤的招牌上常以「香雞排」稱之，為炸雞的一種，通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞排放入防油紙袋內食用。雖然類似做法的小吃，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞排在台灣還算是比較年輕的小吃，一般認為大約是在1980年代末才自市面上出現，主要是因為其特殊食用型態及多變化的口感，突破了以往肉食小吃的侷限，所以炸雞排已非單純的肉食炸物，而在小吃界被賦與新的定位，後來更因為食用時頗具機動性及飽足感，迅速攻佔大街小巷與各大夜市，成為台灣最普遍的小吃之一。
雖然炸雞排的歷史不長，但隨著時間的���進及市場的競爭，早已不斷地推陳出新，衍生出許多不同的種類，口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞排，慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉等粉狀調味料的雞排，以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞排，包覆起士內餡的起士雞排（或稱日式雞排）；調理方法也出現了迥異於傳統油炸的碳烤雞排、焗烤雞排；也有強調尺寸的超大雞排、改採雞腿肉的雞腿排等。
以及從原本一鍋到底的油炸方式，衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式，來改善口感。先用高溫油炸來封住雞排的肉汁，再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點，不是炸不熟，就是炸過頭，沒有肉汁，乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞排，常變成麵皮超厚，雞排肉超薄，或是油炸時頻繁取出，把麵皮挖開看是否熟透。
此外，極少數的炸雞排攤販，會使用自雞的皮下脂肪的雞油來當炸油，缺點是成本較高，所以大部份的攤販都不會這樣做，但優點是雞排與雞油都是出自雞身上，故雞排可以更香，而不會有些微炸油的異味感。（嗅覺較靈敏的人可聞出差異）
炸過的雞皮，都是麵包粉換地瓜粉轉換過來的！吃多對身體不好！會讓人火
氣大，而且含有相當多的油酯！
麵包粉
麵包粉是使用小麥製成的，也有人在家用白土司打碎後使用，因不具黏著性，所以不易附著於食物表面，通常使用時，會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度，不會太快變得鬆軟，但有一點要注意的，油炸時一定要特別小心油溫，不可太高也不可炸太久，否則麵包粉容易變得焦黑，那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉！
地瓜粉或稱番薯粉。
一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而地瓜粉的黏度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為黏度較黏控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果
---------------以上文章主要內容引用自知識+,圖文版權皆為原所有人所有,如有任何問題請告知站長！將馬上處理！---------------
---------------免則宣言：本文下面內容與上文無關,單純為廣告欄位,請勿做額外聯想！---------------
提鍋、油炸鍋專賣店推薦：http://www.gomy.com.tw/goodslist.asp?g_category=3563&affiliate_id=9109
御膳坊14公分二層不鏽鋼提鍋(C82-3889) 網路價：NT$ 398 
御膳坊14公分三層不鏽鋼提鍋(C82-3886) 網路價：NT$ 439 
御膳坊12公分三層不鏽鋼提鍋(C82-3885) 網路價：NT$ 398 
御膳坊32公分複合底蜂巢式不沾極厚加高平底鍋(C37-3... 網路價：NT$ 588 
御膳坊多爐具使用21公分風味調理油炸鍋(K113-1) 網路價：NT$ 198 
御膳坊多爐具使用4件式24公分油炸鍋組(K167-03) 網路價：NT$ 488
留言列表
